Para negocios
Tipos de café: variedades, procesos y cómo elegir
Arábica y robusta, variedades como Caturra y Castillo, procesos lavado, natural y honey, y cómo escoger el café según tu negocio en Colombia.
Actualizado el 1 de octubre de 2026 · 5 min de lectura
Los tipos de café se distinguen por tres decisiones: la especie (arábica o robusta), la variedad (Caturra, Castillo, Típica y otras) y el proceso con que se beneficia el grano (lavado, natural o honey). A eso se suma el tueste. Para un negocio, la combinación importa más que cada dato suelto, porque define el sabor en taza, el precio y la constancia de tus compras.
¿Cuáles son los dos tipos de granos de café: arábica y robusta?
Son dos especies distintas: Coffea arabica y Coffea canephora, esta última conocida como robusta. Cenicafé, el centro de investigación de la Federación Nacional de Cafeteros, aclara que todas las variedades que se cultivan en Colombia pertenecen a una sola especie: la arábica.
Esa es la primera pista para elegir. Si tu cafetería, restaurante u hotel compra café colombiano, casi seguro estás comprando arábica. La diferencia aparece cuando comparas con mezclas industriales o instantáneos, donde la robusta suele entrar para dar cuerpo, amargor y más cafeína.
| Arábica | Robusta | |
|---|---|---|
| Perfil en taza | Más dulce, más acidez, más aromas | Más áspero, más amargo, más cafeína |
| Dónde crece | Zonas altas y frescas | Zonas más bajas y cálidas |
| Uso típico | Café de especialidad, filtrados, espresso de autor | Mezclas, instantáneo, espresso con mucho cuerpo |
| En Colombia | La única que se cultiva | No se cultiva |
Los rangos de puntaje de la SCA (80 puntos o más para el café de especialidad) se aplican a la arábica. Si quieres entender qué significa ese número y cómo se compra, lo explicamos en la guía de café de especialidad para negocios.
¿Qué variedades de café hay en Colombia?
Una variedad es un grupo de plantas de arábica con rasgos genéticos propios: tamaño, rendimiento, resistencia a enfermedades y potencial de taza. Las que más verás en una ficha técnica colombiana son estas.
| Variedad | Qué es | Dato clave |
|---|---|---|
| Típica | Una de las arábicas más antiguas; llegó a América en el siglo XVIII | Planta alta, grano grande, rendimiento muy bajo y muy susceptible a la roya |
| Borbón | Llegó de Yemen a la isla de La Reunión (Bourbon) a inicios del siglo XVIII | Rendimiento medio; muy susceptible a la roya |
| Caturra | Mutación natural de Borbón, hallada en Brasil entre 1915 y 1918 | Planta pequeña, rendimiento medio, buena calidad a gran altura, muy susceptible a la roya |
| Castillo | Cruce de Caturra con Híbrido de Timor, liberada por la FNC en 2005 | Porte bajo, alta producción y resistencia a la roya |
Los datos de Típica, Borbón y Caturra (origen, altura, susceptibilidad a la roya) salen del catálogo de World Coffee Research. El origen y el cruce de Castillo, de la ficha de preguntas frecuentes de Cenicafé.
¿Por qué importa la roya? Es una enfermedad del cafeto a la que Típica, Borbón y Caturra son muy susceptibles. Cenicafé reporta que, con la campaña «Colombia sin Roya», se renovaron 234.000 hectáreas, más del 90 % con variedades Castillo. Por eso en Colombia hay mucho Castillo sembrado, y un lote de Caturra es menos común.
Una variedad no determina por sí sola la calidad. World Coffee Research describe el potencial de taza de Borbón, Típica y Caturra a gran altura, lo que muestra que la altura pesa tanto como la genética. Pide siempre variedad, altura y puntaje juntos.
¿Qué diferencia hay entre café lavado, natural y honey?
El proceso es lo que se hace con la cereza del café después de cosecharla para llegar al grano seco. Es la decisión que más cambia el sabor sin cambiar la variedad.
| Proceso | Cómo se hace | Qué esperar en taza |
|---|---|---|
| Lavado | Se retira la piel y la pulpa, se deja fermentar, se lava y se seca | Taza limpia, acidez definida, notas más claras |
| Natural | El grano seca con la pulpa encima, sin lavarse | Más dulzor y cuerpo, notas de fruta madura o panela |
| Honey | Se despulpa y se seca con parte del mucílago, la capa pegajosa del grano | Punto medio: dulzor del natural con más limpieza |
Cada proceso tiene costos y riesgos distintos para el caficultor. El natural y el honey exigen más control del secado, porque un grano mal secado se echa a perder. Eso se refleja en el precio y en la constancia entre lotes. Pregunta siempre qué proceso tiene el lote que te ofrecen y exige que esté escrito en la ficha.
¿Cómo cambia el tueste el tipo de café que sirves?
El tueste es la última capa de sabor. Un tueste claro conserva la acidez y las notas propias de la variedad y el proceso. Un tueste medio equilibra dulzor, cuerpo y acidez. Un tueste oscuro cubre esos matices con notas de caramelización más fuertes y amargor.
Para un negocio, la regla práctica es esta: el tueste debe encajar con tu forma de preparar el café y con tu cliente. Una cafetería de espresso con leche suele pedir tueste medio a medio-oscuro. Un restaurante que sirve filtrado después de la comida puede ir a tueste más claro. Un hotel con desayuno buffet necesita un café que aguante termos sin amargarse.
¿Cómo elegir el tipo de café para tu negocio?
Parte de tres preguntas, en este orden.
- ¿Cómo lo vas a preparar? Espresso, filtrado, prensa francesa o termo. La forma de preparar define el tueste y la molienda.
- ¿Qué sabor espera tu cliente? Si tu público prefiere dulce y suave, mira naturales y honey de tueste medio. Si quiere taza limpia y brillante, mira lavados.
- ¿Qué tanta constancia necesitas? Un negocio con volumen estable necesita que el café de este mes sepa como el del mes pasado. Eso se logra comprando a un proveedor que te diga finca, variedad, proceso y puntaje.
Una sugerencia más: pide una muestra antes del primer pedido y pruébala con tu propia máquina y tu propio barista. Una ficha dice mucho, pero la taza en tu barra dice más.
¿Cómo es el Caturra natural de CORA?
Como ejemplo concreto de lo anterior, este es el café de la tienda de CORA. Es un Caturra de la vereda Chuscal, en Balboa, Risaralda, cultivado a 1.600 metros sobre el nivel del mar por los caficultores Fernain de Jesús Hernández, «Eché», y su esposa María Idalba Vélez.
Es proceso natural, con tueste medio, y tiene 82,5 puntos en taza. Eso lo ubica en el rango de especialidad, que empieza en 80 puntos en la escala de la SCA. En la ficha de cata aparecen una fragancia dulce a panela, chocolate de leche y dulzor a caramelo, con notas leves a manzanilla y avellana, cuerpo delicado y un residual limpio.
Puedes verlo en la página del Caturra en la tienda y leer la historia de la finca en Nuestra historia. Si quieres entender por qué el origen único pesa en la compra, lee qué es el café de origen.
¿Cuál es el siguiente paso?
Ya tienes el mapa: especie, variedad, proceso y tueste. El paso siguiente es probar en tu negocio. Pide una cotización mayorista, cuéntanos cuántos kilos mueves al mes y cómo lo preparas, y te contestamos con la muestra y la cotización.
Para profundizar en variedades, el catálogo de World Coffee Research tiene la ficha de cada una, y la ficha de Cenicafé sobre la variedad Castillo explica su origen y su resistencia a la roya.
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