Café de origen: qué es y por qué importa

¿Por qué le sirve a una cafetería, un hotel o una oficina?

• Consistencia que puedes verificar. Si sabes de qué finca viene el café, sabes qué esperar de la próxima compra y puedes reclamar si cambia.
• Algo que contar. Un hotel puede poner en la carta de desayunos "café de la vereda tal, de tal caficultor". Una cafetería lo puede poner en la barra. Una oficina lo puede explicar a sus visitas.
• Mejor conversación con el proveedor. Con un café de origen se habla de variedad, proceso, altura y puntaje. Con una mezcla anónima casi solo se habla de precio.
• Menos riesgo. Si el proveedor no puede decir de dónde viene el grano, tampoco puede garantizarte que sea el mismo la próxima vez.

Nada de esto sale gratis: el café de origen suele costar más que una mezcla comercial, y la taza varía con la cosecha. Conviene decidirlo con cuentas claras. Si buscas el panorama completo de qué comprar según tu tipo de negocio, empieza por la guía de café de especialidad para negocios. Y si te estás preguntando por variedades y procesos, mira los tipos de café.

¿Qué pedirle al proveedor para comprobar el origen?

Cinco preguntas, en este orden. Un proveedor que trabaja con origen real las responde sin esfuerzo.

1. ¿De qué finca o lote viene? Que diga vereda, municipio y departamento, no solo "Colombia".
2. ¿Quién lo cultiva? Un nombre propio. Si la respuesta es "varios productores", es una mezcla.
3. ¿Qué variedad es y a qué altura se cultiva? La variedad y los metros sobre el nivel del mar son datos que cualquier finca conoce.
4. ¿Cuál es su puntaje en taza? El café de especialidad empieza en 80 puntos en la escala de la SCA, sobre 100. Pide el puntaje y quién lo cató.
5. ¿Me puedes dar una muestra antes de comprar? Prueba el café y compara con lo que dice la ficha.

Perfect Daily Grind recomienda además preguntar por el proceso poscosecha y el perfil de tueste antes de comprar. Si falta alguna de estas respuestas, anótalo. Un buen proveedor te dice lo que sabe y reconoce lo que no.

¿Qué es el origen del café de CORA?

Como ejemplo concreto, este es el origen del café de CORA. Viene de una sola finca, no de una mezcla de varios orígenes. Está en la vereda Chuscal, municipio de Balboa, Risaralda, en las coordenadas 4,93256° N, 75,97761° O. La cultivan Fernain de Jesús Hernández, a quien todos conocen como Eché, y su esposa, María Idalba Vélez.

Balboa tiene 800 familias caficultoras repartidas en 23 veredas, y allí el café convive con la caña, el plátano, el fríjol y el maíz.

La región es parte del Paisaje Cultural Cafetero. Según la página de la Unesco sobre el sitio, el Paisaje Cultural Cafetero de Colombia es un paisaje productivo continuo formado por seis sitios que integran dieciocho asentamientos urbanos, con fincas cafeteras en montañas de pendientes de más de 25 %. La Unesco lo inscribió en la lista del Patrimonio Mundial en 2011. Puedes leerlo en la ficha oficial de la Unesco.

Del café de la tienda se pueden dar datos de taza: es Caturra, crece a 1.600 metros sobre el nivel del mar, saca 82,5 puntos en taza y se tuesta a nivel medio. Tiene fragancia dulce a panela, chocolate de leche y dulzor a caramelo, con notas leves de manzanilla y avellana.

Estos datos están a la vista porque es lo que debería poder pedir cualquier comprador. Más sobre la finca y la familia en la historia de CORA.

Cómo empezar

Si tienes una cafetería, un hotel o una oficina, el siguiente paso es pedir una muestra y comparar. El pedido mínimo mayorista es de 10 kg, y la cotización exacta llega junto con la muestra. Puedes pedir tu cotización aquí.